Descubre la auténtica receta del jamón claveteado campechano: historia, técnica tradicional y el sabor que perfuma la Navidad en Campeche.
El jamón claveteado campechano es uno de los platillos más representativos de la cocina tradicional de Campeche, especialmente durante la temporada navideña. Más que una receta, es una expresión cultural que combina especias, técnicas antiguas y el carácter histórico de un puerto que durante siglos fue punto de encuentro entre Europa y el Caribe.
A diferencia de versiones modernas con piña o miel, la receta tradicional del jamón claveteado en Campeche utiliza clavo de olor, canela, jerez, hojas de guayaba y hojas de pimienta de Tabasco, logrando un perfil aromático profundo, elegante y perfectamente equilibrado.
Origen del jamón claveteado en la gastronomía campechana
El uso del clavo de olor y del jerez revela la influencia española en la gastronomía local. Campeche, como puerto amurallado, recibió especias, vinos y técnicas culinarias que fueron reinterpretadas con ingredientes del entorno.
Las hojas de guayaba y la pimienta de Tabasco aportan un sello regional inconfundible, presente en muchos platillos antiguos del sureste mexicano. Este jamón no se hornea: se cuece, se claveteea y se carameliza lentamente, respetando una lógica culinaria de conservación y reposo.
Receta tradicional del jamón claveteado campechano
Ingredientes
- 1 pieza de jamón ahumado (aprox. 2 kg)
- 40 clavos de olor
- 2 rajas de canela
- 4 hojas de pimienta de Tabasco
- 4 hojas de guayaba
- 4 tazas de azúcar
- 5 tazas de jerez
Preparación paso a paso
1. Cocer el jamón
Coloca el jamón en una olla grande con agua suficiente. Agrega las hojas de guayaba y de pimienta de Tabasco. Cuece hasta que esté bien aromatizado. Retira, escurre y deja enfriar.
2. Clavetear el jamón
Inserta los clavos de olor en toda la superficie del jamón e intercala trozos pequeños de canela.
3. Preparar el caramelo de jerez
En una cazuela, derrite lentamente 2 tazas de azúcar hasta formar un caramelo oscuro. Añade 2 tazas de jerez con cuidado y deja hervir.
4. Bañar y reducir
Coloca el jamón en la cazuela y báñalo constantemente. Cada 10 minutos, agrega un poco más de azúcar y jerez hasta que la salsa espese y cubra completamente la carne.
5. Reposar y rebanar
Rebana el jamón y regresa las rebanadas a la salsa para que se impregnen del caramelo especiado.
Tip tradicional campechano:
Espolvorea azúcar sobre el jamón y pasa un soplete antes de rebanar para lograr un acabado caramelizado.
Cómo se sirve el jamón claveteado en Campeche
El jamón claveteado campechano se sirve tradicionalmente:
- Frío o ligeramente tibio
- En rebanadas delgadas
- Acompañado de arroz blanco, ensaladas frías o pan grande
Forma parte de los platillos navideños tradicionales de Campeche, junto con el pavo en escabeche, el relleno negro y el sandwichón campechano.
El jamón claveteado como patrimonio culinario
Preparar jamón claveteado es un acto de memoria familiar. Cada clavo se inserta a mano, cada baño de caramelo se hace con paciencia. Es una receta que no busca rapidez, sino profundidad y permanencia, reflejo de la cocina campechana más antigua.
Este platillo demuestra que la gastronomía de Campeche no es estridente, sino compleja, elegante y profundamente histórica.
Receta tomada del libro Campeche a través de su sazón, de Lolina Echeverría Lanz, obra fundamental para la preservación y difusión de la cocina tradicional campechana. La preparación del jamón claveteado se presenta respetando los ingredientes y técnicas originales de la tradición regional.
