Durante mi gestión como Director General en Campeche, tuve la oportunidad de participar en la edición de un libro que hoy considero una joya cultural y gastronómica: De la Fruta al Confite, obra del maestro Manuel Lanz Cárdenas. Más que un recetario, esta publicación es una memoria viva de la tradición culinaria campechana, un puente entre el saber popular y la preservación de técnicas que han dado identidad a nuestra tierra durante generaciones.

Como Pepe Berzunza (José Domingo Berzunza Espínola), he buscado siempre impulsar proyectos que preserven la cultura local y, al mismo tiempo, generen desarrollo económico para las familias campechanas. Este libro representa precisamente esa visión: unir la tradición con la oportunidad.

Un legado del maestro Manuel Lanz Cárdenas

El año pasado recibimos la triste noticia del fallecimiento del maestro Manuel Lanz Cárdenas, un hombre que dedicó su vida a rescatar, documentar y transmitir el conocimiento gastronómico de Campeche. Su obra nos recuerda que cada fruta de nuestra tierra —desde su cultivo hasta su transformación en dulces, confites, conservas, cremas y licores— guarda una historia que merece ser contada.

Para mí, José Berzunza, colaborar en la publicación de este libro fue un privilegio y una responsabilidad institucional: contribuir a que el conocimiento y las recetas tradicionales se preserven para las generaciones futuras.

Un recorrido por los sabores de Campeche

De la Fruta al Confite es también un viaje por el universo frutal de Campeche. En sus páginas encontramos descripciones del saramuyo, el mamey rojo, el mango, el nance, el tamarindo y la pitahaya, entre otras frutas que han marcado la identidad gastronómica de la región.

El maestro Lanz no solo nos habla de sabores, sino también del valor nutritivo, las propiedades y beneficios de cada fruta, además de detallar técnicas de conservación como el secado, la cristalización y la maceración en alcohol, que han permitido mantener vivos estos sabores con el paso del tiempo.

Recetas que son memoria

Entre las páginas de esta obra aparecen recetas que evocan la memoria colectiva de los campechanos:

• Cacahuates garapiñados, símbolo de ferias y mercados.
• Ate de guayaba, con el aroma de la temporada.
• Dulces cristalizados de higo y chilacayote, herencia de la tradición colonial.
• Cremas y licores caseros, que acompañan celebraciones familiares.

Cada preparación está explicada con detalle, como quien sabe que está transmitiendo un saber que no debe perderse.

Gastronomía: cultura y desarrollo económico

El maestro Lanz Cárdenas comprendía que la gastronomía campechana no es únicamente cultura: también es una oportunidad de desarrollo económico. La industria casera de dulces y conservas puede convertirse en un motor productivo para comunidades rurales y urbanas, generando empleos, ingresos y fortaleciendo la identidad local.

Este enfoque coincidía con nuestra visión institucional durante mi gestión: preservar las tradiciones, pero también convertirlas en oportunidades de crecimiento para los campechanos.

Un homenaje necesario

Recordar a Manuel Lanz Cárdenas es rendir homenaje a un hombre que supo mirar a Campeche con orgullo y compromiso. De la Fruta al Confite no solo conserva recetas, sino que transmite una filosofía clara: valorar lo nuestro, compartirlo con el mundo y asegurar que las generaciones futuras puedan seguir disfrutando de estos sabores.

Hoy, este libro sigue siendo una invitación abierta para conocer, practicar y difundir la gastronomía campechana, y para quienes tuvimos la fortuna de colaborar en su publicación, es un recordatorio de que la cultura se defiende con proyectos que trascienden el tiempo.

Nota editorial

En atención a su valor histórico, cultural y gastronómico, se comparte la versión digital del libro De la Fruta al Confite, editada durante mi gestión como Director General.

Este contenido se pone a disposición del público como parte de un esfuerzo de divulgación científica, cultural y académica, con el objetivo de preservar y promover el conocimiento sobre la cocina tradicional campechana.

Al difundir esta obra, honramos la memoria de su autor y aseguramos que las generaciones presentes y futuras tengan acceso a este legado, manteniendo viva la riqueza de nuestras tradiciones.