La gastronomía campechana guarda tesoros que combinan historia, sabor y creatividad. Uno de los más representativos son los dulces cristalizados, elaborados con frutas como el higo, el chilacayote o la calabaza, que después de un proceso paciente adquieren brillo, textura y un sabor inigualable.
Como parte de mi labor de rescate cultural y promoción económica, he impulsado la difusión de estas recetas tradicionales que forman parte del libro De la Fruta al Confite. Para mí, José Domingo Berzunza Espínola (Pepe Berzunza), rescatar estas prácticas no es solo un acto de preservación gastronómica, sino también una estrategia de autoempleo y emprendimiento local. Cada dulce cristalizado es una muestra de cómo lo artesanal puede transformarse en oportunidad de negocio, generando ingresos para familias y pequeñas empresas que encuentran en la tradición una vía hacia la innovación.
En este artículo encontrarás la receta paso a paso, así como una ficha de emprendimiento que te permitirá calcular costos, rendimientos y precios de venta. Una herramienta sencilla para que cualquiera pueda emprender desde casa, fortaleciendo la economía local mientras preservamos lo mejor de nuestra identidad campechana.
En Campeche, los dulces cristalizados han sido desde siempre sinónimo de paciencia y maestría. Verlos relucir en los mercados, brillando como pequeñas joyas comestibles, nos recuerda el ingenio de nuestras abuelas para transformar frutas sencillas en auténticos manjares.
Recuerdo que en las ferias, al pasar por los puestos de dulces típicos, los colores y aromas de higos, chilacayotes y calabazas cristalizadas eran irresistibles. Este arte, que requiere tiempo y cariño, es también una oportunidad de negocio: el producto luce atractivo, se conserva por meses y tiene un gran valor agregado cuando se presenta con empaque creativo.
Hoy te comparto la receta tradicional, que además puede convertirse en una idea de emprendimiento rentable para quienes buscan rescatar lo nuestro y llevarlo a nuevos mercados.
Receta Tradicional de Dulces Cristalizados
Ingredientes
- 5 kg de azúcar morena
- 8 litros de agua
- 1 kg de chilacayote sin cáscara (en gajos de 3 cm)
- 1 kg de higo (no muy maduro)
- 1 taza de azúcar refinada (para espolvorear)
- 1 taza de cal
Utensilios
- Olla grande de 3 litros
- Charola de acero inoxidable
- Tela de alambre o malla
- Manta de cielo
- Escurridor
- Papel encerado
Procedimiento
- Disolver la cal en 5 litros de agua y remojar ahí el higo y el chilacayote durante 24 horas.
- Lavar muy bien. Picar ligeramente la fruta con alfiler para facilitar la absorción del jarabe.
- Hervir 2 litros de agua con 1.8 kg de azúcar morena; añadir la fruta y cocinar por 1 hora.
- Dejar reposar 24 horas en el jarabe.
- Repetir este proceso durante 4 días, agregando un poco más de azúcar cada vez.
- Escurrir la fruta en malla y dejar secar al sol tapada con manta de cielo.
- Sumergir rápidamente en agua hirviendo, escurrir y espolvorear con azúcar refinada.
Duración: hasta 3 meses en lugar fresco y seco.
Ficha de Emprendimiento
Costeo básico (lote de 2 kg de fruta cristalizada):
- Fruta (higo/chilacayote): $70 MXN
- Azúcar morena y refinada: $120 MXN
- Cal, gas y materiales: $20 MXN
- Costo total: $210 MXN
- Rinde: 40 piezas (aprox. 50 g cada una)
- Precio de venta sugerido: $15–$20 MXN por pieza
- Ingresos estimados: $600–$800 MXN
- Utilidad neta: $390–$590 MXN
Tips de empaque y venta
- Presentar en bolsitas de celofán transparente con moño o etiqueta artesanal.
- Hacer paquetes surtidos (chilacayote + higo + calabaza).
- Vender en ferias, mercados de dulces típicos y tiendas gourmet.
- Promocionar en redes sociales como producto artesanal con storytelling de origen.
Reflexión
Los dulces cristalizados no solo son un símbolo de nuestra cultura culinaria, también demuestran que con tiempo, creatividad y empaque atractivo, podemos transformar lo local en un producto competitivo y rentable.
Nota Editorial
Los dulces cristalizados son apenas una de las joyas culinarias que forman parte del legado gastronómico de Campeche. Cada receta guarda una historia de tradición, creatividad y comunidad que merece seguir viva en nuestras cocinas y mercados.
Si quieres conocer más sobre este patrimonio, te invito a leer el artículo especial en mi blog:
👉 De la Fruta al Confite: un legado para Campeche y su gastronomía
Ahí encontrarás la historia detrás de este recetario y podrás descargar gratuitamente el libro completo “De la Fruta al Confite”, para seguir explorando, cocinando y emprendiendo con los sabores que nos identifican como campechanos.
Sigamos endulzando el presente con la memoria de nuestras tradiciones.
